O Pão Italiano - Parte 1

Da Sicília ao Trento, conheça as mil e uma formas italianas de se fazer pão segundo a tradição de cada região

Para a maioria dos italianos, o pão não representa apenas um alimento básico: ele traduz a expressão gastronômica de tradições regionais seculares e deve ser apreciado como um produto artesanal sem a homologação industrial. O pão italiano conhecido no Brasil, de casca crocante e escura e miolo compacto e poroso, é o pane casareccio, que significa pão caseiro. Apesar de encontrado em todas as regiões, a sua antiga origem é Genzano, cidade da província de Roma. Mas é apenas um dos produtos italianos: no país existem mais de 300 variedades.

Segundo o instituto de pesquisas Istat, aumenta a cada ano a demanda pelos pães típicos tradicionais de cada região. Muitos possuem o reconhecimento oficial como Denominação de Origem Protegida (D.O.P), um certificado que comporta o selo de garantia de que o produto é tipicamente regional.

A história dos pães italianos é rica em curiosidades. Aquele feito na Toscana e na Úmbria, regiões vizinhas, é conhecido pela ausência de sal. A antiga tradição de não salgar o pão tem mais de mil anos e existem duas versões para explicá-la. A primeira conta que havia uma rivalidade entre as cidades de Pisa e Florença. Os pisanos bloquearam o comércio do sal que vinha do porto de Pisa para forçar os adversários a cederem as armas. A outra versão conta que os úmbrios, tradicionalmente rebeldes e contestadores, se revoltaram contra os impostos que o Estado pontifício cobrava sobre o preço do sal e boicotaram o uso deste ingrediente no pão. Para outros, porém, a explicação não se deve às disputas pelo sal e sim ao fato de que a culinária das duas regiões prefere os alimentos com sabor forte, como carnes e salames. Portanto, os pratos necessitam ser acompanhados por um pão neutro que ajuda a valorizar os outros sabores.

Alguns pães se tornaram de consumo nacional, mas a origem deles ainda provoca rivalidades regionais. Um bom exemplo é a rosetta, assim denominada pelos romanos por causa da forma que lembra uma rosa, chamada pelos milaneses de michetta. Isso porque no século XVIII era definido com desprezo como uma migalha de outro pão austríaco. Milão e Roma reivindicam a sua paternidade. A massa é feita com farinha de trigo tenro, água, sal e fermento natural. Sua característica é uma camada de ar entre o miolo e a casca, dando a impressão de que foi soprado dentro. O peso de cada pãozinho pode variar de 50 a 90 gramas.

(continua amanhã!)

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