Queijos Italianos - Notas Históricas - Parte 1

A tradição de queijos na Itália começou antes de Cristo, representando um papel primordial na alimentação. Desde o reinado dos Césares, o queijo se tornou uma parte importante na alimentação dos povos italianos. Talvez um dos mais conhecidos queijos em todo o mundo seja o Gorgonzola, um queijo picante com características veias azuis, muito semelhante ao Stilton Inglês e ao Roquefort Francês.

Conta a história que o Gorgonzola teve origem em uma cidade do mesmo nome, próximo de Milão. A história registra que, no ano de 879 d.C, o bispo de Milão fez uma doação de Queijo de Gorgonzola à Escola de Santo Ambrósio, em Milão.

Outros famosos queijos italianos são o Parmesão, também um produto da Lombardia, e seu gêmeo Reggiano, feito na província de Emilia, junto ao Rio Pó. Estes dois queijos e outros como o Caccio Cavalo, Provolone e Romano são queijos duros e secos, usados ralados como condimentos em sopas, macarronadas, spaghetti e outros pratos. Em Roma, encontrava-se uma grande variedade de queijos, alguns condimentados.

Os queijos mais estimados eram: Vestus (queijo local), Vilabre (levemente de fumado) e o queijo Rebula. A fabricação de queijos e o desenvolvimento de laticínios estenderam-se rapidamente por toda a Europa e esta atividade tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. Os romanos gostavam de comer queijo, cru ou cozido, em pequenas tortas chamadas glycinas, feitas com vinho branco e azeite de oliva.

Num tratado sobre lavoura, escrito em 60-65 d.C., o escritor Columella conta como eram feitos os queijos com leite fresco, coagulados pela adição do coagulum – coalho extraído do quarto estômago de um cordeiro ou cabrito. O leite coagulado era espremido para a retirada do soro e depois salpicado com sal e deixado para endurecer ao sol. Columella explica que, além de ressaltar o sabor, o sal ajudava a secar e conservar o queijo, e assim o processo de salga e endurecimento se repetia. Os queijos amadurecidos eram lavados, secados e embalados para viagem.

Ao que tudo indica, eles eram levados até algum posto militar, visto que o queijo estava incluído na ração diária dos legionários. Dizem que o próprio César comeu um queijo azul em Saint-Affrique, a oeste de Roquefort, onde ainda hoje se produz um dos mais famosos queijos azuis de todo o mundo, que leva o nome de sua cidade. Roma, brilhante centro da civilização antiga, era um rico mercado para queijos. Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria.

Assim, nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que, séculos mais tarde, rapidamente criou raízes e floresceu para o novo mundo. Foi crescendo e levando aos lares, restaurantes, as mais famosas cantinas e restaurantes, nacionais e internacionais, os mais renomados e deliciosos produtos!

(Continua amanhã!)

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