Química na Cozinha? A Reação de Maillard

Uma das reações mais importantes da cozinha, e que nenhum cozinheiro pode deixar de provoca-la, é a reação de Maillard, que em 1921 foi apresentada pelo químico francês Louis-Camille Mailard. Muito conhecida por “dar cor” aos alimentos, na maioria das vezes a sua função mais importante não é conhecida.

A reação de Maillard é muito mais que apenas parar gerar coloração aos alimentos, sua função principal é gerar sabor e aroma a comida, e por isso costumam dizer que “reação de sabor” é o significado mais adequado. Trata-se da reação entre os açucares e os aminoácidos presentes nos alimentos, que vão produzir aromas diferenciados.

Para provocar a reação de Maillard, é necessária uma temperatura elevada, e a partir disso, as moléculas produzidas fornecerão compostos castanhos (melanoicinas), mas também aromas e sabores.

Todos os alimentos sofrem efeito da reação de Maillard, porem os açucares e aminoácidos vão produzir sempre sabores diferentes, o que difere o sabor de churrasco da carne, da crosta do pão e etc. A gordura presente na carne é também elemento fundamental para gerar sabor, e jamais pode ser descartada.

Os dois principais fatores da reação de Maillard se baseiam na secura da superfície do alimento, e na temperatura. O cozimento sendo feito em alta temperatura, aumenta a velocidade das reações químicas, acelerando a evaporação da água da superfície do alimento, e consequentemente provocando a reação de Maillard.

A reação de Maillard é a explicação para aquele dourado na carne, a crosta torrada no pão, o odor de tostado, e os diversos aromas que os alimentos produzem durante a cocção.

Fonte: petitgastro.com.br

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