Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano: a excelência italiana em queijos

Os queijos compõem a lista dos produtos de maior sucesso no mundo, por estar sempre presente na mesa das pessoas. O início de sua produção começou 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, período extremamente antigo, mostrando que a arte de fazer queijos percorreu século e mais séculos, e até hoje se mantem em alta.

Grana Padano, Parmigiano Reggiano, e Pecorino Romano são três dos mais famosos queijos da Itália, com muitas histórias e tradições para contar. Ambas as produções preservam a tradição de muitos séculos, são feitos artesanalmente, e possuem origem protegida, através da Denominação de Origem Protegida (DOP). O DOP e é basicamente um sistema de regras da EU, para proteger consumidores e produtores, controlando a produção do queijo, garantindo sempre um produto de alta qualidade, e controlando as áreas que possuem permissão para fazer o queijo, e consequentemente levar o nome original do produto.

GRANA PADANO

Nada mais do que o queijo italiano mais vendido e consumido na Itália, e no mundo. Queijo fabricado com leite de vaca cru (não pasteurizado), considerado duro e semi-gordo. Sua principal característica é o fato de ser granulado e quebrar com facilidade, tendo um nome que referencia a isso, pois “Grana” se refere a essa textura granulada que o queijo possui, e “Padano”, faz referência ao Vale do Rio pó, local de produção do queijo.

A origem do Grana Padano, surgiu pelos monges cistercienses em torno de 1000 anos d.C., que precisavam conservar o bom leite que sobrava, pois a produção era maior que necessário. O queijo foi ganhando fama rapidamente ao longo dos anos, até se consagrar, e fazer parte dos banquetes renascentistas e duques. Com a demanda, a produção cresceu, e o hábito de fazer o queijo se consolidou na Itália.

Para ser considerado Grana Padano, é preciso ter no mínimo 12 meses de maturação, e eles se classificam em: Grana Padano DOP inferior a 16 meses, Grana Padano DOP mais de 16 meses e Grana Padano Reserva. A maturação do queijo acontece em um ambiente natural, com uma temperatura entre 15 a 22 graus.

A produção do Grana Padano é extremamente padronizada, e é controlada por um consorcio de tutela, que foi criado em 1954, para garantir a qualidade do queijo e preservar o local de origem e o método de produção. O queijo original é redondo, com 35-45 cm de diâmetro e de altura, pesando entre 24-40 kg cada, não podendo ser menos que isso. Por ter o selo DOP, só pode ser produzido e levar esse nome, se for feito em alguma das 35 regiões que possuem a permissão. Entre elas, estão Milão, Veneza, Bologna e etc.

PARMIGIANO REGGIANO

O Parmigiano Reggiano é mais um famoso queijo Italiano, mas que possui anualmente uma produção menor que o Grana Padano. Tecnicamente possui a mesma receita que o Grana Padano, mas ao degusta-lo, é possível perceber um sabor diferente, que pode vir da diferença da alimentação das vacas, provando que o “terroir” transfere para os produtos características únicas.

Com sabor e aroma marcantes, e textura especial, o Parmigiano Reggiano se destaca no mundo, e essa qualidade é resultado da perfeita sintonia entre o produtor de leite, e o produtor de queijo, que vai transformar o leite em queijo, e depois certificar de uma maturação adequada. O Parmigiano é produzido desde 1200, onde foi feito pela primeira vez nos mosteiros beneditinos, na área entre o rio Pó e os Apeninos.

Esse fantástico queijo é feito com leite de vaca fresco, sem aditivos, e sem passar por qualquer tipo de tratamento. Ele passa por um processo de maturação (mínimo 12 meses), onde o leite irá adquirir sabor e texturas diferenciadas. A qualidade do queijo vai depender dos ingredientes usados para a produção.

Sua receita original é a mesma há nove séculos, e é muito bem controlada para garantir sempre o método de preparo padrão. A alimentação das vacas deve ser apenas de ervas cultivadas no local de origem, ou de alimentos naturais. A ordenha das vacas acontece duas vezes ao dia, e é preciso atentar para um detalhe importante: os animais bebem o leite em que o queijo é feito, duas horas antes da próxima ordenha.

O Parmigiano Reggiano, só pode ser produzido nas regiões: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, a oeste do rio Reno e Mantua, a leste do rio Po. O fato de o queijo ser tão especial e saboroso é resultado de um trabalho a mão feito pelos mestres queijeiros, que necessita de muita habilidade e técnica. São usados 16 litros de leite para produzir apenas 1 kg de queijo. Ou seja, para uma roda de parmigiano reggiano, são necessários 550 litros de leite.

Esse é o tão famoso Parmigiano Reggiano, que é classificado pelo tempo de maturação: mínimo de 12 meses, 18 meses, mínimo de 24 meses e 24-28 meses. Sem dúvidas, quanto maior o tempo de cura do queijo, maior a concentração de sabor, e mais forte ele é.

PECORINO ROMANO

O Pecorino Romano é o queijo mais antigo da Itália. É produzido há mais de dois mil anos nas regiões de Lazio e da Sardenha. O Pecorino é diferente do Grana Padano e do parmegiano, pois é feito com leite de ovelha. Ou seja, possui um sabor bem mais forte do que os outros dois queijos. É e sempre foi muito apreciado pelos romanos até pela capacidade de injeção de energia, que ajudava os soldados que voltam cansados.

De sabor muito aromático, intenso e com leve picância, o Pecorino necessita de no mínimo cinco meses de maturação. Seu sucesso vem do resultado de séculos de produção, adquirindo ao longo do tempo, muita experiência. Para a produção do Pecorino Romano, é preciso estar atento para todos os detalhes, como por exemplo, a alimentação das ovelhas que fornecerão o leite para a produção, que precisa ser apenas de pastagem natural.

Os três famosos queijos citados acima possuem papel de destaque mundialmente. O sucesso de ambos resulta da conservação da tradição de produção do queijo, onde todas as etapas, ingredientes e utensílios são verificados, com o objetivo de manter um padrão de alta qualidade. Assim como todos os queijos, são extremamente versáteis, e podem aparecer em praticamente tudo na cozinha. Mas sem dúvidas nenhuma, a melhor forma de degustar queijos tão especiais como esses é in natura.

Fonte: petitgastro.com.br