Açafrão, a especiaria que já foi mais cara que o ouro

Se existe algum ingrediente que podemos comparar com o diamante, esse certamente é o açafrão, mas não por suas características físicas, e sim pelo seu altíssimo preço. Ingrediente fundamental na Paella espanhola e no Risoto ala Milanese o açafrão é sinônimo de luxo desde a antiguidade.

O açafrão é nada menos do que o pistilo da flor Crocus sativus, que possui cor lilás, e mede apenas 20 cm. Seu cultivo é fácil, e o alto preço se justifica pelo enorme trabalho exigido para extrair de flor em flor o pistilo. O processo de obtenção do açafrão consiste em apenas quatro etapas, mas muito trabalhosas: Cultivo, colheita, separação e secagem. Após apanhar as flores, retira-se o pistilo que possui cor vermelha. Em seguida, leva-se o pistilo para uma secagem (maneira encontrada para conservar o açafrão). Depois de feita a secagem, o açafrão original está pronto para ser usado.

O açafrão é e sempre foi à especiaria mais cara e fina existente. Cultivado na Ásia desde a antiguidade, foi levado para a Espanha pelos árabes há mais de mil anos, e com o passar do tempo, a Espanha se tornou a maior produtora de açafrão do mundo, com 70% da produção mundial. É cultivado também na maioria dos países do mediterrâneo, e em outros países como Irão, e Marrocos.

A época ideal para plantar a flor do açafrão, é entre junho e julho, com colheita entre outubro e novembro. Como acontece com a maioria dos ingredientes, as condições climáticas e do solo podem influenciar no sabor do açafrão, e por isso o espanhol é considerado o de melhor qualidade. Névoa e umidade são condições ideias para as flores de açafrão. Os pistilos que normalmente possuem três filamentos são extremamente aromáticos, e sua principal função é dar uma tonalidade amarelada para a comida, além de fornecer um sabor diferenciado.

O preço do açafrão se justifica pelo intenso e minucioso trabalho manual durante o processo, principalmente na etapa de retirar o pistilo. Para 1 kg de açafrão, são necessárias 150 mil flores, tornando o produto ainda mais valorizado. Pelo alto preço e pelo grande trabalho empregado, a quantidade de falsos açafrões existentes é muito grande. Não existe açafrão barato em nenhum lugar, sendo ainda mais caros nos países que não são produtores.

Com o grama em torno de $5, e o kg variando de 3 a 20 mil euros, o açafrão é um ingrediente único e fundamental ao preparo de alguns pratos. Possui um sabor marcante, difícil até mesmo de explicar. O açafrão é resultado de um trabalho delicado, e que demanda muito volume pelo fato dos pistilos serem muito pequenos e bem leves.

Fonte: petitgastro.com.br

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