Queijos franceses: Comté, Mont d’Or e Reblochon

Falar de queijo sem falar da França é como falar da França e não citar seus queijos, algo impossível de não lembrar e citar. Por mais que existem diversos queijos em todo o mundo, como os italianos, suíços e ingleses, nenhum outro país possui essa variedade incrível e com tanta qualidade e sabores especiais como a França. São tantas opções diferentes, que experimentar todos e escolher um favorito torna-se uma tarefa muito difícil.

O Comté é um dos mais consumidos queijos franceses, principalmente no dia a dia das pessoas. Com origem no Jura, as cadeias de montanhas Europeias, é produzido há mais de mil anos, surgindo pela necessidade de ter algo para se alimentar durante o longo inverno na Idade Média. O queijo era uma solução principalmente se fosse grande, pois tinha um prazo de validade maior. Com denominação de origem controlada desde 1952, o leite para a produção do Comté é de vacas locais, das raças Montbéliarde ou Pie Rouge, muito ricos em aroma, característica que o ambiente proporciona.

Queijo francês Comté a venda no Borough Market em Londres

Como um bom e artesanal queijo, o Comté é feito por pequenas cooperativas, e tem duas épocas de produção durante o ano. Entre maio e outubro acontece a primeira leva, com o clima quente, permitindo os animais ficarem ao ar livre pastando. Ao chegar ao mês de novembro, o frio começa, e até o mês de março os animais ficam limitados, sendo alimentados com feno. A alimentação dos animais é o fator responsável pelo sabor e qualidade de um leite, e impactará no produto final que é o queijo, e por esse motivo existem diferenças entre os Comtés produzidos em épocas distintas do ano. O refinamento (ou maturação) dura no mínimo 120 dias, e é o momento que descansando e sendo virado com frequência, todos os seus sabores e a sua textura irão se desenvolver e sofrer transformações.

O Vacherin Mont-d’or também possui origem no Jura, e sua história é no mínimo curiosa, tendo em vista que começou a ser produzido com os restos da produção dos queijos Gruyère e Comté. Com o tempo, as qualidades especiais do queijo ganharam as pessoas, e se tornou hoje um queijo muito consumido. Por ser um queijo sazonal, o seu período de consumo limita-se ao inverno, entre agosto e março, uma longa espera para aqueles que são amantes do Mont-d’or. Com tantas qualidades, não poderia ser diferente o fato dele possuir os selos de origem controlada e protegida, certificando-se e garantindo um queijo sempre de alta qualidade, e com matéria prima (leite cru) apenas das raças Montbéliarde ou Simmental francesa.

Mont d’Or, o típico queijo de inverno francês a venda na feira da Bastilha em Paris

A maturação é para qualquer queijo o momento que o tempo desenvolverá os seus sabores únicos, e a do Mont-d’or ocorre tradicionalmente em uma cave por no mínimo 20 dias. Primeiramente o queijo é rodeado por uma espécie de madeira chamada espruce, que fornecerá sabores, e ao final, é embalado e colocado em uma caixa com o mesmo tipo de madeira para finalizar a sua maturação. Até mesmo pela época em que é produzido, se tornou presença firma nas festas de fim de ano, e a melhor maneira de consumi-lo é aquece-lo levemente.

Ingrediente indispensável para a preparação da Tartiflette, tradicional prato francês feito com batatas e bacon, o Reblochon é queijo francês muito celebrado, com um sabor especial e imponente. Originário no século 13 da região de Savoie nos alpes franceses, é também um queijo feito com leite cru, e sua principal característica é ser muito cremoso. Um dos fatores que difere um queijo para o outro é o terroir, ou seja, as características naturais do ambiente que o produto (no caso o leite) irá incorporar, motivo pelo qual temos tantas variedades.

Queijo francês Mont d’Or a venda no Borough Market em Londres

A produção do Reblochon acontece primeiro pela obtenção do leite cru (leite que não sofre tratamento térmico), de espécies de animais específicos da sua região. Em seguida, ocorre a coagulação, que consiste na adição de um coalho natural (grupo de enzimas) que auxiliará nesse processo. Após essa coagulação, o leite é “cortado” várias vezes até ficar em pequenas partículas, colocados em moldes, e pressionados para que permita o soro em excesso sair.

A última etapa antes de iniciar a maturação é a salga, levando o queijo em seguida para uma cave, onde ficará por várias semanas, e com a ajuda das enzimas que foram adicionadas lá no início desenvolverá sabores únicos, complexos, e transformações principalmente em sua textura, o grande diferencial do Reblochon. O fato de estar maturando em uma cave, sofre a ação do terroir, incorporando características do local, e dando origem a um produto final fantástico e exclusivo.

Comté, Mont d’or e Reblochon são três queijos diferentes, até mesmo por serem feitos de maneiras e em regiões distintas, mas juntos representam muito bem a qualidade e a variedade que a gastronomia francesa possui em queijos. Um importante ponto em comum entre os três, e o fato de serem feitos com leite cru, que é basicamente o leite direto do animal, sem passar por qualquer processo de pasteurização, característica comum em queijos franceses, e fundamental para o sabor e a qualidade de todos.

Fonte: petitgastro.com.br

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