Queijos Italianos - Notas Históricas - Parte 3

A arte milenar italiana

A família dos queijos italianos, difundida na alta culinária, é composta, geralmente, de queijos semigordos, bem salgados, de maturação longa, massa dura e granular, com um sabor todo característico e próprio. Eles são principalmente reservados para perfumar as sopas e as massas, temperar os manjares mais tentadores ou preparar os mais deliciosos pratos da cozinha mundial.

Todavia, existia e ainda existe, discussões interessantes relativas à origem, a etimologia e local de nascimento dos mais diversos queijos italianos. Indubitavelmente, os que têm direito à palavra, os conhecedores do assunto, os primeiros a exercerem esta arte são os produtores da região de Emília e os da região de Parma. Entre eles, existem os que sustentam que os primeiros queijos foram fabricados na região de Bibbiano e outros que atribuem o grande mérito de ter difundido, na Itália e fora dela, o queijo Parmigiano; porque é o mesmo famoso Parmesão conhecido na França, na Alemanha, na Inglaterra. Aliás, conhecido pelos quatro cantos do mundo.

Também existem os que sustentam uma outra teoria: que os queijos Reggianos foram comprados pelos comerciantes de Parma e que esses mesmos queijos eram vendidos como Parmigianos. Se nós pensarmos que, quando a exportação deste queijo alcançou um grande volume, durante o ano de 1870, ainda nos tempos da soberania, nas terras dos Ducados de Parma, é de supor que reside lá, provavelmente, a origem mais justificada dos nomes coletivos das qualidades variadas dos queijos duros italianos. Porém, entre a região de Reggio e de Parma existe uma pequena distância – cerca de 30 quilômetros.

Desde os tempos mais antigos, se elaborou nessas duas províncias uma qualidade de queijo que não era nem aquela fabricada nas duas cidades, nem tampouco parecida com outros queijos elaborados no país. Mais tarde, com o aumento do consumo nacional e com o progresso das exportações, foi necessário investir e estender a fabricação dos queijos, acabando por invadir os municípios de Modena, de Montova, alcançando até o centro do Lombardia, a cidade de Lodi, dando origem a uma classe de queijos que foi denominada Lodigiano.

Para esta independência tecnológica, contribuíram as variações de caráter político e a mudança da situação econômica em grande parte para as guerras de conquista de mercado e a superação da qualidade dos produtos.

No ano de 1781, foi realizada uma competição, na cidade de Milán, para a realização de um trabalho de pesquisa, que resultaria numa monografia que visava aperfeiçoar a elaboração deste queijo. Em 1834, o famoso Instituto Lombardo de Scienze, Lettere ed Arti, fez um novo concurso, muito mais amplo e científico, e que alcançou resultados bem mais satisfatórios. Vale ressaltar que, já nos anos de 1775, um frade havia escrito um livro sobre a produção dos queijos italianos duros e sua utilidade prática. Já era a paixão por essa arte que corria no sangue daquele povo.

No Rio da Prata, existia um queijo duro que se denominava “Piacentin” e seus antigos consumidores falam dele com uma certa resignação nostálgica. Contam sobre esse assunto, que os moradores do lugar, para ganharem as simpatias de Ludovico XII, Rei da França, ofereceram a ele dez grandes formas do queijo Piacentin, o que lhes rendeu um confortável efeito diplomático. O Rei ficou encantado com aquelas iguarias. Famosa por seus queijos, a Itália começou a alcançar um lugar de destaque no cenário mundial. Dentro desta ordem de desenvolvimento, os municípios de Reggio e de Parma criaram uma economia intensa e própria.

Queijeiros por herança, começaram a construir numerosas fábricas, as famosas queijarias, depósitos grandiosos, mercados em cada província e uma vida vigorosa e dinâmica que se alimentava do sucesso dos queijos duros exportados para mais de 80 países em todo o mundo. É a Itália, que desde aquele período, vem perpetuando essa arte, durante séculos e séculos, e é caracterizada por uma fama ímpar que a considera como uma referência internacional na fabricação dos mais afamados queijos duros.

Diversos estudiosos de queijos italianos se voltaram para a antiguidade. Realmente os romanos fizeram uso difundido de produtos de origem láctea. Como uma rica fonte de energia, o queijo fazia parte da dieta naquela época. Os seus queijos tiveram que ser duros o bastante para resistir as longas viagens, o sacudido das estradas acidentadas, as variações de temperatura e as necessidades do próprio combate. O papel cumprido pelos antecessores do Parmesão e todos os tipos de Grana, na construção e manutenção do Império Romano, estava longe de ser esquecido. Eles mereciam um lugar de destaque na memória italiana.

Foram descobertos vários edifícios pequenos usados para fabricar e armazenar queijos nas ruínas de Pompeu e a existência do queijo na civilização romana é confirmado nas escritas de numerosos autores latinos. Os mais ricos e a maioria das fontes detalhadas de informação são os trabalhos deixados por Marcus Apicius, um famoso gastronomista que deixou um livro de receitas; e Columella, que escreveu o tratado em agricultura. Os queijos duros de leite de ovelha que maturam durante um longo tempo em ambiente seco, eram os produtos principais de Sicília e ao centro-sul da Itália, regiões de terras mais quentes e ensolaradas.

No norte do país, a fabricação de queijos foi estimulada pelo crescimento de centros comerciais e grandes mercados locais. A Lombardia combinava um litoral propício para o comércio internacional, com um interior montanhoso na forma dos Alpes com ricas pastagens. A planície fértil de Emília – Romana foi o local de nascimento do famoso Parmigiano – Reggiano, onde iniciou-se a tradição e a partir daí os queijos italianos esparramaram-se pelo mundo à mesma proporção como os imigrantes italianos, preservando a sua culinária: macarrão e pizzas que são os melhores embaixadores do Parmesão, Provolone e Mussarela.

Fonte: cienciadoleite.com.br

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