Queijos Italianos - Notas Históricas - Parte 2

O berço esplêndido

Por mais de seis séculos a Europa foi denominada pelos romanos. No oitavo século a.C. a agricultura começou a se desenvolver na cidade de Roma. No sexto século a.C. Roma se tornou uma república, governada por um senado composto por representantes de famílias influentes da época.

Os romanos fixaram como objetivo conquistar o mundo e já no segundo século d.C. o império romano incluiu todos os países que cercam o mediterrâneo, estendendo-se a este até o Golfo Persa, no oeste para a Inglaterra, França e Espanha e os países norte-africanos.

O queijo teve papel importante na dieta dos romanos, sob diversas formas, pois era conveniente que os queijos fossem compactos para resistir às longas viagens. Uma das primeiras menções sobre queijos daquela época encontra-se na história de Plínio – o Ancião, quando recorreu às técnicas de fabricação usada por pastores nos arredores de Roma. Fazia-se o queijo com leite de ovelha, sendo este o antepassado do Pecorino Romano.

Foram registradas habilidades de fabricação de queijos que foram passadas a pastores e fazendeiros pela Europa, mas até a chegada dos romanos, tinham apenas uma compreensão rudimentar do processo. Fizeram principalmente queijos macios, fermentados, preservados em óleo ou sal.

Na era de Julio César foi que se trouxe o conhecimento de como se fazer queijos duros, estando ali a origem dos que iriam se tornar alguns dos melhores queijos do mundo. Alguns clássicos ingleses e queijos duros franceses também tiveram suas origens nas habilidades de fabricação de queijos romanos. O Roquefort foi um dos primeiros queijos a serem mencionados por Plínio ao redor do ano 40 d.C. os queijos de massa gelada, como Mussarela e Provolone, teriam sua origem não na Itália, mas nas tribos beduínas da Pérsia.

Em uma pesquisa recente, foram identificados quase 400 queijos italianos. Alguns foram determinados a proteção de um sistema de controle enquanto outros ainda serão incluídos. Os grandes queijos italianos são famosos pelo seu sabor, estilo e caráter que dão à comida italiana. Volumes enormes de Grana Padano, Parmigiano – Reggino, Provolone e Pecorino são exportados para todo mundo. É um desperdício que a maioria dos consumidores utilize estes queijos duros maravilhosos puramente para cozinhar.

Uma vez que você corta para comer um pedaço de Parmigiano – Reggiano ou Pecorino Toscano com figos frescos e presunto de Parma ou simplesmente sozinho, com um copo de vinho, entenderá porque os italianos gostam de recorrer a estes produtos como queijos de mesa. Muitos dos maravilhosos queijos de Itália raramente são achados fora das áreas onde eles são fabricados. Não deixaram as bordas da Itália, assim o melhor modo para os descobrir e conhecer é fazer uma viagem por este país maravilhoso.

(continua... ultima parte amanhã!)

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