Queijo Gruyère, um queijo suíço entre os melhores do mundo

Os queijos são verdadeiras preciosidades que temos no mundo. E o mais fantástico, é o fato de existirem inúmeros tipos diferentes, feitos de diversas maneiras. Um dos mais famosos do mundo, e hoje em dia o mais vendido da suíça, é o Gruyère, que possui uma receita ancestral e uma produção artesanal.

Mesmo com uma receita de 900 anos, foi só em 1602 que o Gruyère levou o nome do seu local de produção, um pequeno distrito de Fribourg, na Suíça. E como qualquer outro ingrediente de alta qualidade, é necessária muita dedicação, controle e cuidados especiais para a produção desse queijo tão especial. Assim como outros queijos, o Gruyère surgiu da necessidade de se conservar o leite, tendo em vista que naquela época não existia meios de conservação como a geladeira.

Uma das características principais desse queijo suíço é ser feito com leite cru da vaca, sem a adição de nenhum conservante. O leite, por se tratar da matéria prima do queijo, passa por um controle e uma análise rigorosa. As vacas possuem alimentação controlada, podendo comer apenas coisas naturais, sem nenhum componente químico. Todos esses cuidados vão garantir um leite de alta qualidade para a produção, que necessita de doze litros de leite para cada kg de queijo.

Queijo gruyeré sendo vendido em feira livre em Paris

A produção do queijo Gruyère consiste primeiro na fermentação do leite, onde é adicionado um produto natural que vem do estomago do bezerro para ajudar. Na sequência, é acrescentado o coalho, que contém enzimas que tralham o leite. A terceira etapa é o corte da coalhada, deixando depois em temperatura de 56 graus até se transformar em queijo. Todas essas etapas envolvem muita concentração, e por isso o segredo do queijo está nas pessoas que o fabricam.

Os três primeiros meses do queijo são em um ambiente com temperatura controlada a 14 graus. Depois disso, a última e essencial etapa consiste na maturação dos queijos, momento em que todo o sabor único do Gruyère irá se desenvolver. Essa maturação é feita lentamente em cavernas, e durante todo o tempo uma solução de água salgada é passada em volta do queijo. Esse “amadurecimento” precisa ser de no mínimo cinco meses, sendo que quando mais tempo curando, mais vibrante será o seu sabor. A sua casca precisa receber um carinho especial, pois é ela quem protege o interior do queijo.

Queijos Gruyère no processo de maturação

O resultado depois de todos esses processos de produção do queijo Gruyère, será uma roda de 35 kg, de textura macia e cremosa, pouco quebradiço, coloração amarelada e sabor suave. Antes de ser vendido, o queijo passa por uma avaliação de qualidade, onde são verificados diversos detalhes, principalmente o ponto da massa. A organização responsável por isso é a “Interprofession du Gruyère”, e o produto passando no teste, recebe a etiquete AOC (Denominação de origem controlada). Os franceses também produzem um Gruyère, mas com uma receita completamente diferente, e que gera polêmica por levar o mesmo nome.

A maturação do Gruyère vai de cinco meses até dois anos, podendo ser suave, semi-salgado, salgado, e os de reserva especial. A cura não influencia na qualidade do queijo, e sim no sabor que será mais intenso à medida que o tempo de cura for maior. Outro aspecto que diferencia o sabor do produto é o seu local de produção e o “terroir”. Ao contrário do que a maioria das pessoas acreditam, o Gruyère original não possui buracos em seu interior, mesmo eles sendo pequenos.

Fonte: petitgastro.com.br

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