O Pão Italiano - Parte 3

Continuando com as regiões e seus pães:

Campanha - O chamado pane cafona é produzido em Nápoles e em toda região. A massa é feita com farinha de trigo tenro, sal e fermento natural. A forma é lisa e arredondada. Pode ser assado em forno à lenha, elétrico ou a gás. Algumas receitas acrescentam o leite.

Emília-Romanha - A conhecida piadina é típica, apreciada em todo o país com vários recheios. A massa fina, feita com farinha de trigo tenro, água, bicarbonato, sal, banha de porco ou azeite, não leva fermento. Depois de se misturar os ingredientes, a massa é estendida com rolo de madeira em uma forma plana e redonda de barro e assada diretamente no fogo.

Friuli Venezia Giulia - O chamado pan frizze é feito principalmente para enfrentar o rígido inverno da região, rico de ingredientes gordurosos. Além da farinha de grão tenro e fermento natural, acrescenta-se ovos, manteiga, torresmo e banha de porco.

Lombardia – O pão mantovano, típico da região, tem este nome por ser originário da cidade de Mantova. A massa feita com farinha de trigo duro, água e fermento natural é primeiro estendida com um rolo de madeira para depois ser enrolada e cortada em pedaços de 100 a 500 gramas antes de assada. Depois de pronto, parece ter pétalas.

Piemonte - Nesta região setentrional, a especialidade é o pane mica, produzido principalmente na capital Turim e seus arredores. A massa, feita com farinha de trigo tenro, sal e fermento natural, deve fermentar durante uma noite antes de assada. Estes pães pesam de 400 a 500 gramas. Além disso, o Piemonte é conhecido no mundo inteiro pelos grissinis, derivados do pão.

Calábria - A região apresenta uma focaccia típica, feita de farinha de grão duro ou de grão tenro, água, fermento natural e sal. A massa é colocada em forma redonda com um buraco no centro. Pode ser assada no forno ou em panela. É chamado de pão pitta.

Campanha - O chamado pane cafona é produzido em Nápoles e em toda região. A massa é feita com farinha de trigo tenro, sal e fermento natural. A forma é lisa e arredondada. Pode ser assado em forno à lenha, elétrico ou a gás. Algumas receitas acrescentam o leite.

Lácio - O conhecido pane di Genzano é feito com farinha de trigo tenro, sal e fermento natural. Depois de uma hora de fermentação, a massa é colocada em caixa de madeira e polvilhada com farelo de trigo e recoberta de novo para repousar mais uma hora antes de ser assado.

Marche - Na província de Pesaro, a tradição é usar farinha integral de trigo tenro e fermento natural para fazer a massa. Nesta região existe também o filone casereccio, um pão que pode ser integral ou feito com farinha de trigo tenro, fermento e sal, para depois ser assado.

Puglia - O pane de Altamura é o mais conhecido da região, a ponto de receber o certificado DOP (Denominação de Origem Protegida). É preparado com farinha de trigo duro, sal, fermento natural e malte. Depois da fermentação, a massa deve ser trabalhada de novo antes de assada. Outro pão típico, feito nos arredores da cidade de Lecce, se chama frisella. Os ingredientes, ou seja, a cevada, a farinha de trigo duro, o sal e o fermento natural são amassados várias vezes com pausas para repousar. É assado em duas etapas: na metade do tempo de cozimento, deve ser retirado do forno e cortado no meio para então voltar ao forno por cerca de uma hora.

Toscana - A massa do pão toscano é preparada com farinha de trigo duro, água e fermento natural. A principal característica é a ausência do sal e uma cruz em cima da casca dourada, friável e crocante. O miolo é compacto, poroso e de sabor neutro, ideal para acompanhar salames. A forma pode ser retangular, redonda ou oval. O peso varia de 500 gramas a 2 quilos, com uma espessura de 5 a 10 centímetros.

Trentino-Alto Ádige - Nesta região próxima da Áustria, se prepara um tipo de pão preto, feito com centeio atualmente difícil de se encontrar em outras regiões, pois, no norte do país, foi reduzido o cultivo deste cereal. A massa do chamado pane de segale é preparada com centeio integral, farinha de trigo tenro, fermento ácido e sal. Considerando o clima frio das montanhas, a antiga tradição usava o centeio, ao invés de farinha branca, por ser mais resistente às baixas temperaturas. Trata-se de um pão compacto que pode ser redondo ou longo para ser fatiado.

Úmbria - Assim como os vizinhos toscanos, os úmbrios preparam o pão sem sal — o pane sciapo. A massa é feita com farinha de trigo tenro, água e levedura de cerveja como fermento. Depois da fase de fermentação, a massa é alongada e colocada no forno para que, depois de assada, seja dividida em diversos pães, cujo peso pode variar de 500 gramas a 2 quilos.

Vêneto - Esta região do nordeste italiano produz um pão tradicional que acabou conquistando todo o país e hoje ser encontrado por toda a península e até em outros países. É o ciabatta, que significa chinelo, por causa da sua forma. A massa é feita com farinha de grão tenro, água, azeite, sal e fermento natural. Devido à grande quantidade de líquido em relação à farinha, o resultado é um pão com casca crocante e miolo branco e macio, ideal para sanduíches com diversos recheios.

Fonte: comunitaitaliana.com

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