O Pão Italiano - Parte 2

Uma história muito antiga

O pão é um dos mais antigos alimentos da humanidade. Sua origem remonta a pelo menos 8 mil anos. No início, cozinhava-se os cereais amassados em pedras sobre as brasas ou em cinzas incandescentes fazendo “pratos” que hoje seriam definidos como polentas. A evolução na preparação da farinha derivada de vários cereais aconteceu no Antigo Egito, onde surgiu a primeira técnica de fermentação. O pão fermentado, semelhante ao que comemos hoje, já era consumido pelos egípcios por volta de 4000 a.C.. Séculos depois, nas terras férteis da península itálica, os antigos romanos cultivaram cereais, entre estes o farro, cuja raiz etimológica deu origem à palavra farinha. Eles usavam o farro também para fazer focaccias.

Depois de conquistarem os gregos, os romanos descobriram o pão de levedura de trigo. Rapidamente foram abertos os primeiros fornos públicos, ou seja, as primeiras padarias romanas, onde trabalhavam muitos padeiros gregos trazidos a Roma como escravos. Os romanos utilizavam dois tipos de levedura: uma feita com o trigo misturado com vinho doce e deixado fermentar por um ano, e outra de farelo de trigo misturado com o vinho fermentado por três dias e depois secado ao sol.

Em Roma Antiga, produziam-se muitos tipos de pães e focaccia, a cujas massas eram acrescentados vários ingredientes. Eles comiam pães de diversas maneiras — embebidos em vinho, com verduras e azeitonas, ou com frutas.

Conheça as variedades por região:

Sardenha - O pão característico sardo, denominado pane carasau, é preparado com semolina de trigo duro, água, sal e fermento natural. Após o repouso para fermentação, a massa é dividida em partes e estendida com um rolo de madeira numa forma redonda e depois assada. Este pão é como um disco fino, crocante e se conserva por longo tempo. No passado, era uma das principais fontes de alimento dos pastores por ser leve e fácil de carregar.

Sicília - O pão mais conhecido da região se chama pane forte. A massa pode ser feita com farinha de trigo tenro ou duro, fermento natural, sal e água e sementes de gergelim. O sabor especial se deve ao gergelim, um ingrediente muito usado pelos árabes que influenciaram profundamente a cultura da ilha. Existem várias receitas do pão. Algumas acrescentam azeite, outras, açúcar; mas todas incluem o gergelim. Na cidade de Palermo, é chamado também de A’ Mafalda.

Abruzzo - O pão típico desta região montanhosa se chama pane di capella. A massa é feita com farinha de trigo duro, água, fermento natural e sal. Deve ser assado no forno bem quente. Existem duas variedades. Uma é feita na cidade de Chieti e cada pão tem a forma alongada. Já o pão feito na província de Teramo é chamado também de Polifermo, em uma referência ao gigante mitológico.

Basilicata - Na província de Matera existe um pão especialmente feito para a festa da Imaculada, chamado U fellattd. Além da farinha de trigo tenro, fermento natural e sal, acrescenta-se banha de porco, azeite e sementes de erva doce e se molda como uma rosca para depois ser assado em forno a lenha. Outra variedade típica desta região é o panella, um pãozinho cuja massa, feita de farinha de trigo duro e fermento natural, deve permanecer seis horas em repouso antes de ser assado em forno a lenha.

Calábria - A região apresenta uma focaccia típica, feita de farinha de grão duro ou de grão tenro, água, fermento natural e sal. A massa é colocada em forma redonda com um buraco no centro. Pode ser assada no forno ou em panela. É chamado de pão pitta.

(continua amanhã, a última parte!)

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