Conhecendo a Picanha

Considerada a grande estrela do churrasco brasileiro, a Picanha fica no início do coxão duro e não pertence à alcatra. A confusão acontece porque na desossa vem normalmente com essa peça inteira. Tal localização inclusive fez da Picanha um corte desprezado no passado.

Até os anos 1970 era vendida como corte inferior. Credita-se a Vicente Dibella, do frigorífico Bordon, a valorização da Picanha no Brasil. Foi ele um dos primeiros a perceber que essa ponta do coxão duro era na verdade sua melhor parte. Isso porque fica em uma região do boi onde os músculos são pouco exigidos e, portanto, menos rígidos.

A peça é de carne macia e tem boa marmorização, além de uma grossa capa de gordura que garante não só suculência como acentua seu sabor tão característico. Por isso, é essencial sempre prepará-la com a gordura, mesmo que seja retirada na hora do consumo.

Da localização deu-se o nome do corte. “Picaña” é a parte do boi em que o boiadeiro espetava o aguilhão para tocar o gado. Em outros idiomas ganha nomes diferentes. Pode ser chamada de tapa de cuadril (espanhol) ou cap of rump (inglês). Nos Estados Unidos recebe ainda o nome de top sirloin cap (culotte ou coutlotte), e não é tão valorizada como no Brasil. Inclusive os norte-americanos costumam comprar a peça sem a capa de gordura, o que prejudica a qualidade da carne no prato.

Reconhecer uma boa Picanha é fácil. Como o tamanho da peça varia de acordo com o porte do animal, o que determina onde termina a picanha e começa o coxão duro é a terceira veia. Para identificá-la basta contar as veias localizadas ao longo da peça a partir da extremidade mais estreita para a mais larga. Tudo que fica acima da terceira veia já não é mais picanha e sim coxão duro. Além disso, a picanha deve ter uma altura boa (cerca de sete centímetros), coloração vermelha clara e uma capa de gordura mediana, uniforme (até 1 cm de largura) e esbranquiçada. Picanhas muito magras significam animal mal alimentado.

Por ser extremamente saborosa, o preparo da carne pode ser simples e não exige acompanhamentos elaborados. No churrasco, fica excelente assada inteira ou em postas compactadas no espeto ou na grelha. Também vai bem como bife alto na frigideira, bife de tira, carne de panela ou assados de forno.

Fonte: Feed.com.br

#conhecendo #carne #tecnico #cortes