Conhecendo o Lagarto

Corte traseiro do boi, o Lagarto tem fama de ser a carne mais seca e magra do animal. Mas tais características não fazem dele um corte inferior. Pelo contrário, o Lagarto pode proporcionar pratos deliciosos se preparado da maneira adequada. Também é conhecido no Brasil como tatu, paulista e posta branca. Lá fora recebe ainda os nomes de paceto (espanhol), rond de gîte (francês), eye round (inglês) e girello ou magatello (italiano).

As suas fibras são de tom vermelho-claro devido à pouca irrigação e ausência de marmoreio, por não ter gordura entremeada. A carne exige um preparo com longo tempo de cozimento para ficar tenra e macia. No Brasil é famosa pela clássica receita caseira de carne louca, em que a peça é cozida em temperos, desfiada ou fatiada finamente para ir fria à mesa, acompanhada de pães ou saladas.

Faz excelente papel no rosbife, como alternativa mais econômica ao nobre filé mignon, já que é uma carne magra, com fibras longas, formato arredondado e bem definido. Mas também fica ótima quando assada em sal grosso. Há ainda quem aposte em rechear a carne com linguiça, toucinho ou bacon antes de levá-la ao forno para agregar sabor e umidade ao corte.

A carne crua serve bem ao preparo do famoso carpaccio. Prato italiano clássico, o Lagarto in natura é cortado em fatias finíssimas e temperado com molho à base de mostarda e alcaparras. Outra aplicação muito usada na Itália é cozinhar a peça, por um tempo longo, em vinho e temperos diversos, e depois desfiá-la finamente para servir de recheio em massas frescas como cappelletti, tortellini e ravioli.

Fonte: Feed.com.br

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