Conhecendo a Bavette d’Aloyau

Conhecida na França como bavette, a Fraldinha foi consagrada no Brasil pelo açougueiro especialista Marcos Bassi, em 1967. A pedido de uma senhora francesa, cliente do seu açougue, ele sempre preparava o corte, até então desconhecido dos brasileiros.

Com o tempo, Bassi aperfeiçoou a maneira de preparar a Fraldinha servindo-a no balcão assada, fatiada e posta em sanduíche temperada com vinagrete. A ideia agradou e ganhou fama entre os clientes que passaram a pedir a peça. A adesão foi tamanha que a Fraldinha foi promovida a carne nobre de churrasco, uma exclusividade dos brasileiros. Nem mesmo a França tem o hábito de churrasquear tal peça.

O corte é extraído da ponta carnuda da costela minga, próximo à perna traseira do boi, essencialmente parte do abdômen. O nome é um apelido brasileiro devido a essa posição da Fraldinha, próxima à virilha do animal. Além do nome bavette d’aloyau (francês), também pode ser chamada de vacio (espanhol) ou thin flank (inglês). Às vezes, no Brasil, recebe o nome de aba de filé.

Seu peso fica em torno de um quilo, sendo mais alto no começo, com três centímetros, e afinando do meio para o fim da peça. Tem uma característica camada de gordura externa, mantendo-se magra no interior, quase sem marmoreio. Ainda assim suas fibras são macias, lembrando o filé mignon. Quando preparada da maneira correta o resultado é uma carne extremante suculenta, saborosa, mas de gosto suave.

As qualidades da carne podem ser apreciadas no churrasco. Mas é essencial que a temperatura e o tempo de cocção sejam corretos para não ressecá-la. Para uma boa Fraldinha na brasa, a carne não deve estar gelada na hora do preparo. O segredo é assá-la inteira e compactada no espeto para evitar o ressecamento. Na hora de servir, cortá-la na transversal do sentido da fibra.

As aparas podem ser moídas e usadas em hambúrgueres e kaftas. Na panela se presta a ragus, braseados e ensopados.

Fonte: Feed.com.br

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