Temperar a Carne – Os Diferentes Tipos de Salga

Sal antes ou depois da grelha? Os diferentes tempos de salga da carne pra churrasco e os resultados de cada um deles.

As pessoas mais tradicionais usam apenas sal para temperar a carne. Outras gostam de agregar crostas de ervas, de cítricos ou tão somente uma leve crosta de pimenta-do-reino moída na hora. Isso depende de gosto pessoal.

A regra de ouro é não perder de vista que a estrela do churrasco é a carne, seu sabor e sais naturais, a doçura de sua gordura, a profundidade do caramelo que desprende das reações de Maillard provocadas pelo calor, a resistência das fibras… enfim, há muita complexidade em um pedaço de carne assada, quanto menos interferência melhor! (mas toques pessoais equilibrados são sempre bem-vindos).

Outras carnes – por exemplo, de caça, ovinos, caprinos, suínos, aves − aceitam e até pedem temperos mais intensos. Mas a carne bovina, em especial aqui, na América do Sul, onde produzimos a melhor do mundo, requer pouco ou nenhum tempero, apenas seu sabor natural.

Quando se trata do clássico churrasco bovino, em que a maioria usa apenas sal, o momento de temperar a carne vai alterar consideravelmente seu sabor e suculência.

OS DIFERENTES TEMPOS DE SALGA

Existem três momentos distintos para fazer a salga da carne no churrasco, e cada um deles vai produzir um efeito diferente. Não existe certo ou errado, o importante é entender o que acontece em cada um e escolher o seu favorito.

O sal tem duas funções ao ser agregado a um alimento: realçar sabores e promover a cura, retirando os líquidos do ingrediente e, assim, retardando seu perecimento.

Se a cura, por um lado, retira líquidos e suculência da carne; por outro, mexe com as estruturas de sabor e confere profundidade. A carne curada tem um gosto mais forte, basta se lembrar da carne de sol e do charque, os exemplos mais comuns de carne curada.

Dito isso, passemos a cada um dos tempos de salga:

SALGA PRÉVIA

Carne de sol – Pode ser feita com alguns dias de antecedência (salga leve e 12 horas na geladeira + 2 dias em caixa telada de cura para uma carne de sol): o que vai resultar em uma carne com superfície ressecada, cor escura, pouca suculência; por outro lado, sabor forte característico, remetendo a carne de caça.

1 hora de antecedência – Salga leve (sal fino ou o grosso moído mais fino): a carne vai perder líquido (o que é possível observar pelo recipiente em que ficou), mas não tanto que prejudique a sua suculência. O sabor vai ser mais forte, pronunciado, porém não tanto quanto o da carne de sol.

Uma vez que perdeu boa parte de seus líquidos durante o tempo de salga, vai demandar um tempo menor na grelha para chegar ao ponto. Assim, desconte ao menos um minuto no tempo de grelha de carnes salgadas com essa antecedência.

SALGA NO MOMENTO DE IR À GRELHA

Salga leve (sal grosso moído ou pilado) momentos antes de levar a carne à grelha: a carne vai perder um pouco mais de líquido que a carne salgada depois da grelha, o sabor também vai ser um pouco mais intenso.

SALGA DEPOIS DA GRELHA

Salga leve (flor de sal, sal grosso super moído ou sal fino) logo após tirar a carne da grelha, antes de cortar: é o método em que a carne perde menos líquido e suculência, o sabor é o mais fidedigno ao natural da carne, sem interferências. Ideal para quem gosta de sentir as sutilezas de sabor resultantes das reações de escurecimento.

Uma boa dica é usar a salga pós grelha para carnes especiais, provenientes de rebanhos de alta performance, como os da Feed, assim é possível sentir toda a complexidade do ingrediente sem interferências. E, para a carnes comuns, usar a salga antes da grelha, para alterar e melhorar a estrutura de sabor do produto.

O tempo de salga depende do gosto de cada um, a quantidade de sal também. A única coisa que de fato atrapalha quando o assunto é a salga, é formar uma crosta fechada de sal (em especial o grosso) cobrindo a carne e evitando a passagem do calor direto, o que prejudica as reações de escurecimento (marcas de calor na carne) e a formação da crosta. Fora isso, não existe certo ou errado.

Agora é só fazer um teste em casa com os diferentes tempos de salga, e escolher o seu favorito!

Boa churrascada!

Fonte: feed.com.br

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