O Ragú

Ragu deriva do francês ragoût, que significa guisado. É um molho de tomate de longo cozimento, usado como acompanhamento de massas e polentas. Pode ser feito com diversos tipos de carne: de boi, de codorna, de porco ou de cordeiro. Há ainda versões com peixe, frango e verduras.

O ragu de carne, no geral, leva pelo menos duas horas para ser preparado. Para começar, antes de ser cozida junto com o molho de tomate, a carne fica marinando nos temperos. É preciso, portanto, muita paciência. O molho é cozido em fogo baixo, mexendo constantemente. O objetivo de passar tanto tempo na panela é acentuar o sabor e deixar a textura mais densa. Antigamente, as panelas ficavam no fogo por até 12 horas, mas hoje não se vê chefs cozinhando por mais do que quatro horas.

O tipo de ragu mais conhecido é à bolonhesa. Originário de uma região chamada Emilia Romagna, onde está localizada a província de Bolonha (a "gorda", em referência ao bom apetite de seu povo. Veneza é a "sereníssima", mas isso não deve ter a ver com comida). Ele incorpora a carne ao molho - e esta é invariavelmente servida junto. Pode ser desfiada ou moída.

O modelo napolitano costuma incluir carne bovina, de porco e vinho tinto. As carnes, nesse caso, podem ser retiradas antes de servir, são saboreadas à parte enquanto a massa absorve o molho enriquecido pelo cozimento.

Para preparar o ragu perfeito, tem de respeitar o tempo de cada carne. O frango e o cordeiro são mais delicados, de cozimento mais rápido. O boi já requer tempo bem maior. Uma dica para enriquecer o sabor é usar buquê garni (ervas e temperos frescos que são colocados na panela amarrados por um cordão e retirados ao fim do cozimento).

Fonte: receitas.ig.com.br

#carne #cocção